На сервере не получается сделать архивирование данных (резервное копирование) на один и тот же диск два раза, старая копия переписывается, что можно сделать чтоб копирование шло два раза по полному бэкапу?

По умолчанию система не позволяет создавать копии в одном и том же томе, но это можно обойти, используя редактор реестра.

В меню пуск – выполнить – команда regedit. Проходим к ветке

HKEY_LOCAL_MACHINE\SYSTEM\CurrentConrolSet\Services\wbengine

и создаем там подключ SystemStateBackup, а в нем параметр с именем AllowSSBToAnyVolume. Ему задать параметр DWORD со значением 1